CAVOLO NERO

CAVOLO NERO ( Brassica oleracea L. acephala) FAMIGLIA BRASSICACEAE

Il cavolo nero è un perfetto ingrediente per i piatti invernali; aggiungendolo ad esempio alle zuppe di cereali e legumi, le arricchirà ulteriormente in fibre, sali minerali e sostanze antiossidanti; è nota inoltre la sua attività antinfiammatoria e immunostimolante. Lo useremo nella prossima ricetta.

MANDORLA

MANDORLA (Prunus dulcis) – FAMIGLIA ROSACEAE

La colazione, il pasto più importante della giornata, è il momento ideale per consumare qualche salutare mandorla non sbucciata (nella buccia infatti sono presenti moltissime sostanze benefiche); la frutta secca a guscio, in piccole quantità quotidiane (trattandosi di alimenti ipercalorici), svolge un ruolo protettivo nei confronti di numerose patologie e favorisce il nostro benessere; ricche di proteine e di grassi buoni (prevalentemente insaturi), le mandorle non sbucciate contengono anche abbondanti quantità di vitamine del gruppo B, vitamina E, magnesio, ferro e calcio, polifenoli e fibre.

Ingrediente assai presente nella cucina medioevale, la mandorla era spesso utilizzata nei “filtri d’amore” tanto che l’usanza di regalare confetti agli sposi trae probabilmente origine proprio da questo utilizzo.

PANE CON LIEVITO MADRE

PANE CON LIEVITO MADRE

Con il lievito madre che abbiamo preparato seguendo le indicazioni del precedente post, siamo ora pronti per fare il pane! Durante la fase di lievitazione si svilupperà una prevalente fermentazione lattica , che comporterà una migliore digeribilità, meno gonfiori da intolleranza e un pane che durerà alcuni giorni.

Procuratevi:

Farina idonea (500gr) L’eventuale mix decidetelo voi, ad esempio potrebbe essere il seguente:

• 100 gr farina manitoba

• 250 gr farina semintegrale tipo 2

• 150 gr farina pugliese di grano duro

acqua (375ml)

lievito madre (40% del peso della farina) quindi 200gr

sale qb

Mettete il lievito madre in una bacinella, aggiungete l’acqua tiepida, il sale fino e, con un cucchiaio, mischiate gli ingredienti; aggiungete con gradualità la farina setacciandola (ad es. utilizzando un colino) e impastate progressivamente con pause di 2 minuti ogni tanto.

Quando l’impasto sarà diventato elastico ma ancora molto umido sarà pronto!

Adagiatelo su un panno di lino spolverato di farina e collocato in una ciotola , copritelo e lasciatelo riposare per un'ora circa; trascorso questo periodo lavorate nuovamente con le mani l'impasto, battendolo e ripiegandolo frequentemente; riposizionatelo su un panno di lino spolverato di farina e copritelo con un panno umido; lasciatelo a lievitare per almeno 4 ore; terminata la lievitazione togliete la teglia dal forno e, dopo averci spolverato sopra ancora un po' di farina, posizionateci l’impasto; eseguite in superficie sulla futura pagnotta un taglio longitudinale o un taglio a croce e spennellate l’apertura ottenuta con un mix di acqua e olio EVO; collocate sulla teglia anche un pentolino d’acqua per mantenere umidità durante la cottura.

Portate il forno a 250° e appena infornato il pane abbassate la temperatura del forno a 220° e cuocete per circa 35-40 minuti.

LIEVITO MADRE

LIEVITO MADRE

Autoprodursi il lievito madre è relativamente semplice ed esistono diversi metodi; qui presenterò quello che ho usato io. Non sono un esperto panificatore per cui, eventuali critiche costruttive e consigli utili, saranno graditi.

Procuratevi:

farina Manitoba

yogurt bianco intero biologico

miele

acqua

un vasetto di vetro da 250ml

un vasetto di vetro da 500 ml o più grande

NB pesate i vasetti vuoti in modo che vi saranno più semplici i futuri calcoli sul quantitativo di pasta madre che avrete prodotto.

• Mettete nel vasetto da 250 ml 2 cucchiaini di yogurt + 2 cucchiaini di farina + ½ cucchiaino di miele + acqua quanto basta per ottenere una pastella morbida tendente al liquido. Chiudete il vasetto con il coperchio e tenetelo per due giorni a temperatura ambiente.

• Passati i due giorni aprite il vasetto mescolate e rimuovete due cucchiaini del composto aggiungendo 2 cucchiaini di farina + acqua come sopra, quindi rimescolate e chiudete per altri due giorni.

• Passati due giorni ripetere lo stesso passaggio.

• Il 7° giorno la pasta madre sarà pronta! Spostatela nel vasetto da 500 ml, pesatela e aggiungete ugual peso in farina e ½ del peso in acqua; mescolate chiudete e conservate in luogo fresco.

• Se la terrete a temperatura ambiente ripetete l’ultimo passaggio ogni 2-3 giorni, se la terrete in frigorifero ogni 5-6 giorni.

PANE INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

PANE INTEGRALE CON LIEVITO MADRE

Produrre in casa il pane utilizzando il LIEVITO MADRE (pasta madre) e farine integrali o semi integrali è un modo semplice, veloce e salutare per contribuire ad introdurre nella propria dieta il giusto quantitativo di fibre, indispensabili per il benessere intestinale; le fibre infatti trattengono acqua e sostanze tossiche (per azione chelante dell'acido fitico) e svolgono un’azione prebiotica; la fermentazione delle fibre ad opera della flora batterica genera anche acidi grassi a catena corta che nutrono le cellule della mucosa intestinale. Quindi sostituire il pane bianco (fatto con farina 00 e lievito di birra) con quello integrale fatto in casa è certamente vantaggioso per la salute, ovviamente consumandone la giusta quantità!

Le farine ottenute dai cereali integrali infatti contengono oltre agli amidi, anche la crusca (fibre) e il germe (ricco di grassi polinsaturi, vitamine e sali minerali). Secondo il WCRF, consumare 25-30 gr di fibre al giorno previene il tumore dell’intestino (il tumore più frequente se consideriamo l’incidenza in entrambi i sessi) ma anche quello dello stomaco, del pancreas e probabilmente anche della mammella. In quasi tutti i supermercati sono reperibili ottime farine integrali e semi-integrali (tipo 2, tipo 1) a costi molto convenienti: a titolo d’esempio, nel supermercato che ho vicino casa, mezzo kg di farina semi-integrale tipo 2 ha un costo di 60 centesimi ed è interamente ottenuta da grano italiano certificato!

Provate dunque anche voi a fare il PANE in casa: è facile, è salutare e vi costerà meno!

Nel prossimo post le istruzioni per autoprodursi il lievito madre.

PASTA FAGIOLINI PISELLI E ZAFFERANO

PASTA CON FAGIOLINI PISELLI E ZAFFERANO

Ingredienti
Pasta corta di grano duro integrale
fagiolini
piselli
carota
cipollotto rosso
zafferano
olio EVO

Dorare in olio EVO la cipolla tagliata in piccoli pezzi quindi aggiungere la carota tagliata a listarelle, i fagiolini tagliati a metà ed i piselli insieme a un po’ d’acqua; coprire con coperchio e cuocere per alcuni minuti (8-12 min); in una ciotolina a parte versare un poco di zafferano in un po’ di acqua di cottura della pasta; scolare la pasta e saltarla in padella con il condimento dopo aver aggiunto l’acqua con lo zafferano.

PASTA CON FAGIOLINI E GAMBERI

PASTA CON FAGIOLINI E GAMBERI

Ingredienti
Pasta corta di grano duro (anche integrale)
fagiolini
gamberi rossi
brodo vegetale (carota sedano e cipolla - rapporto 2 2 1)
basilico
olio Evo
aglio
peperoncino

Dorare l’aglio in olio EVO quindi togliere l’aglio e aggiungere i fagiolini tagliati a metà e un po’ di brodo vegetale precedentemente preparato; coprire con coperchio per circa 10-15 minuti aggiungendo brodo se necessario; aggiungere i gamberi rossi (puliti in precedenza) il basilico fresco e saltare il tutto per 3 minuti; scolare la pasta e saltarla in padella con il condimento; pepe e peperoncino se graditi.

FAGIOLINI

FAGIOLINI (Phaseolus vulgaris) FAMIGLIA LEGUMINOSE

Legumi originari dell'America centrale. Sono ipocalorici e assai ricchi di fibre, di vitamine e sali minerali. La cottura al vapore consente di mantenere attiva una maggiore quantità dei principali nutrienti benefici in essi contenuti. Come gli altri legumi, i fagiolini sono ortaggi ideali da abbinare ai cereali integrali poiché i due alimenti insieme compensano le rispettive carenze aminoacidiche (infatti i cereali integrali sono ricchi di metionina e poveri di lisina e viceversa i legumi).

POLIPO SU PURE' DI PATATE

POLIPO SU PURE’ DI PATATE E INSALATA

Ingredienti
Polipo (anche surgelato)
gambo di sedano (facoltativo)
patate
latte intero biologico
noce moscata
misticanza d’insalate di stagione
olio EVO

Decongelare il polipo; una volta decongelato cuocere il polipo in pentola a pressione in acqua salata con il gambo si sedano per circa 20 minuti dal fischio (se il polipo è molto grosso il tempo di cottura rischiesto sarà maggiore); scolare e quando sarà freddo tagliatelo a pezzetti; mentre il polipo si raffredda preparare il purè: sbucciare le patate e cuocerle in pentola a pressione per 12-15 minuti dal fischio, quindi schiacciatele bene; in una pentola aggiungere alle patate schiacciate latte q.b, sale, pepe e noce moscata e cuocete il tutto mescolando spesso per 3-4 minuti.

Saltare i pezzi di polipo su una piastra o su una griglia (o anche una bistecchiera) con un filo di olio EVO per 5 minuti circa girandoli frequentemente; spegnere il fuoco e lasciare i pezzi di polipo sulla piastra perché rimangano caldi; riscaldare il purè e impiattare come sulla foto (base purè , strato di misticanza con sale ed olio EVO, quindi i pezzetti di polipo).

PATATA

PATATA ( Solanum tuberosum) FAMIGLIA SOLANACEAE

Giunta dalle Americhe in Europa grazie agli Spagnoli (Pizarro), la patata divenne, dopo qualche tempo, un “alimento anti carestia” in quanto ricca di amidi, vitamine e potassio; se nell’orto pratichiamo le rotazioni, dopo averla coltivata insieme alle altre solanacee (pomodori, melanzane, peperoni…) in un’unica zona, sarà utile farla seguire dai legumi l'anno successivo.
La useremo nella prossima ricetta!