ROSMARINO

ROSMARINO (Rosmarinus officinalis)

Usato nel Medioevo per aiutare la memoria e combattere la depressione; favorisce la digestione e la funzione epatica; contiene molte sostanze fitochimiche biologicamente attive tra le quali l'ACIDO URSOLICO (presente anche nella buccia delle mele e nel basilico) che ha evidenziato interessanti proprietà antitumorali ; I fiori del rosmarino attirano nell'orto insetti utili, in particolare le api. Lo useremo nella prossima ricetta.

SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

Nel Medioevo le spezie erano spesso usate per pagare i debiti al posto del denaro; spezie ed erbe aromatiche contengono moltissime molecole volatili profumate, di solito liposolubili, alcune delle quali dotate anche di attività antitumorale; la maggior parte delle spezie e delle erbe aromatiche ha pure azione antinfiammatoria; usarle in abbondanza in cucina comporta innumerevoli vantaggi per la salute: si riduce il consumo di sale, si sfrutta l'azione antinfiammatoria e antitumorale e, aumentando il senso di sazietà, si combatte meglio il sovrappeso.

Erba cipollina

Maggiorana

Origano

Salvia

Timo

POMODORO

POMODORO (Solanum Lycopersicum)FAMIGLIA SOLANACEAE

Giunta in Europa dopo la scoperta delle Americhe, fu inizialmente considerata pianta decorativa e solo più tardi venne coltivata con finalità alimentari (XVII sec); nel 1692 il pomodoro comparve per la prima volta in un libro italiano di ricette; contiene licopene (un carotenoide), efficace nella prevenzione del tumore della prostata; in ordine decrescente di concentrazione in licopene abbiamo: concentrato di pomodoro, salsa di pomodoro, ketchup (ma occhio agli zuccheri aggiunti), passata di pomodoro, succo di pomodoro, pomodoro crudo; la cottura e l'aggiunta di olio extravergine d'oliva aumentano notevolmente la biodisponibilità e l'assorbimento del licopene!

PASTA SPECK RUCOLA E POMODORINI

Ingredienti

Pasta

Speck in cubetti

Rucola

Pomodorini

Olio EVO

pepe

Soffriggere in olio extravergine lo speck quindi aggiungere i pomodorini tagliati e dopo un paio di minuti la rucola. Saltare la pasta, dopo averla scolata, in padella con il condimento.

RUCOLA

RUCOLA (Eruca sativa) FAMIGLIA BRASSICACEAE

Molto amata e sempre presente sulle tavole degli antichi Romani, i quali le attribuivano anche proprietà afrodisiache; è ricca di vitamina C, folati, calcio e vitamina A; stimola la digestione e favorisce l'attività intestinale; facendo parte della famiglia delle crucifere è molto "odiata" dai tumori. La useremo nella prossima ricetta.

SGOMBRI IN PADELLA

SGOMBRI IN PADELLA

Ingredienti:

Sgombri
funghi secchi
pinoli
capperi
sedano
cipolla
carota
aglio
prezzemolo
farina
olio extravergine d'oliva

Preparare un soffritto con sedano carota cipolla aglio e prezzemolo finemente sminuzzati e olio EVO, quindi aggiungere i funghi sminuzzati (dopo averli fatti rinvenire in acqua tiepida) e i capperi; dopo alcuni minuti aggiungere gli sgombri precedentemente sfilettati e passati in farina; cuocere per un paio di minuti quindi bagnare con vino bianco o con il liquido dei funghi ; completare la cottuta (7 min circa) e servire.

OMEGA 3

OMEGA 3 I GRASSI BUONI

Il corpo umano non è in grado di produrre autonomamente gli acidi grassi polinsaturi omega3 e omega6 che pertanto devono essere assunti con l'alimentazione; gli omega6 sono grassi pro-infiammatori e sono facilmente reperibili nei comuni alimenti della nostra dieta; gli OMEGA3 (EPA, DHA e ALA) invece, sono grassi ad AZIONE ANTINFIAMMATORIA e di difficile reperimento nei cibi; fonti importanti di EPA e DHA sono i pesci ricchi di grassi quali sgombri, salmoni, sarde, sardine, trota iridea….) ; l'ALA (acido alfa linolenico) è invece di origine vegetale ed è presente ad esempio nelle noci e nei semi di lino; purtroppo, per diventare attivo, l'ALA deve essere convertito dal nostro organismo in EPA e DHA, ma gli enzimi che provvedono a questo compito sono gli stessi che operano sulle trasformazioni degli omega6; ne consegue un meccanismo competitivo per cui un'eccessiva presenza di acidi grassi omega6 comporta una scarsa trasformazione dell'ALA in EPA e DHA (le forme biologicamente attive). In definitiva risulta opportuno consumare regolarmente pesce grasso e/o integrare nell'alimentazione fonti vegetali di ALA riducendo però massicciamente l'apporto di omega6 in modo che l'ALA possa essere trasformato più efficacemente nelle forme attive EPA e DHA.

Nella nostra alimentazione il rapporto Omega6/Omega3 dovrebbe essere almeno di 6:1 mentre attualmente, nella maggior parte delle persone che vivono in occidente, è stimato intorno a 20:1. Alcune ricerche hanno anche dimostrato che nella carne bovina prodotta da allevamenti intensivi classici (animali nutriti principalmente con mais, grano e soia) il rapporto omega 6/omega3 è intorno a 13 mentre nella carne dei bovini allevati a pascolo il rapporto è = a 2!!!!

TROTA IRIDEA SALMONATA AL FORNO

TROTA IRIDEA SALMONATA AL FORNO

Ingredienti:

trota iridea salmonata sfilettata

olio Evo

pangrattato

rosmarino

aglio

prezzemolo

limone

pepe

sale qb

Disporre i filetti di trota su carta da forno con olio extra vergine d'oliva e spruzzare il succo di limone; coprire con la gratinatura precedentemente preparata (pangrattato, rosmarino, aglio, prezzemolo); pepe e sale qb.

Passare in forno a 180° per 15 min circa

TEMPERATURE DI COTTURA

TEMPERATURE DI COTTURA

Cuocere carni e pesci ad alte temperature provoca la formazione di amine eterocicliche; di queste, finora, ne sono state individuate almeno 17 che possono rappresentare un rischio oncologico; l'alta temperatura è il fattore determinante (friggere, grigliare, abbrustolire); la cottura nel forno invece, richiedendo temperature più basse, produce meno amine eterocicliche per cui risulta essere più vantaggiosa.

LA CARNE ALLA GRIGLIA

LA CARNE ALLA GRIGLIA

Gli idrocarburi policiclici aromatici sono un gruppo di differenti sostanze (+ di 100) che si formano quando sostanze organiche (quali il tabacco o la carne) vanno incontro ad una combustione incompleta. Il gocciolamento del grasso sulla fiamma produce idrocarburi policiclici aromatici che, spinti in alto dal calore, si conficcano sulla superficie del cibo cotto alla brace; tanto più alta è la temperatura, tanto maggiore è la contaminazione; utilizzare il legno crea più idrocarburi rispetto alla carbonella. Ovviamente le tipiche grigliate estive occasionali non sono in grado, da sole, di compromettere la salute di un individuo (il nostro organismo ha tutti gli strumenti per difendersi al meglio se la persona rispetta un adeguato stile di vita); tuttavia, se il consumo di carne alla griglia è frequente e/o riguarda persone che hanno uno stile di vita ed un comportamento alimentare sbagliato con altri fattori di rischio associati (es sovrappeso, vita sedentaria, elevato consumo di cibi salati, elevato consumo di carne e salumi, elevato consumo di fast food, di zuccheri e bevande zuccherate, scarso consumo di cereali integrali, scarso consumo di frutta e verdura ), la carne grigliata può rappresentare un pericolo per la salute. Per rendere più “digeribile” al nostro organismo la tipica grigliata estiva, abbiniamola ad alimenti ricchi di sostanze antiossidanti e antitumorali; ecco un esempio: mentre la carne cuoce sulla brace alla giusta distanza (evitiamo che entri in contatto diretto con la fiamma) iniziamo a mangiare un mix di verdure crude (multicolor) seguito da una bruschetta sulla quale avremo strofinato generosamente uno spicchio d'aglio e quindi aggiunto pomodoro fresco, basilico e olio extravergine d'oliva; consumiamo la carne grigliata insieme ad altre verdure (tipicamente sulla brace si cuociono zucchine, peperoni, melanzane – non carbonizziamole però!) ad esempio un'insalata verde con cipolle fresche; concludiamo il pasto con frutti di bosco e/o agrumi e/o mela, ananas o una bella macedonia, che è in genere è gradita a quasi tutti i commensali. Non dimentichiamo infine un buon caffè!.....e come bevanda del buon vino rosso!