MELANZANE ALLA PARMIGIANA

PIATTO UNICO - MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:

melanzane

scamorza affumicata

uova

olio extravergine d'oliva

aglio

passata di pomodoro

basilico

pepe

Tagliare le melanzane a fette e metterle in uno scolapasta dopo aver aggiunto sale grosso per far perdere l'acqua (coprire con un piatto con sopra un peso); dopo circa 1 ora lavarle, strizzarle leggermente ed asciugarle; cuocere due uova sode e tenere solo i tuorli che andranno schiacciati con una forchetta; in una padella dorare uno spicchio d'aglio precedentemente schiacciato in olio EVO quindi aggiungere passata di pomodoro e basilico e completare la cottura del sugo; grigliare le melanzane; tagliare la scamorza affumicata a fettine sottili; in una pirofila da forno cospargere il fondo con il sugo e comporre gli strati con il seguente ordine: melanzane → scamorza → uovo → sugo → melanzane → ecc. (NB invertire ad ogni strato il senso delle melanzane). Pepe se gradito. Cuocere in forno per 30 minuti a 180°.

MELANZANA

MELANZANA (Solanum melongena) FAMIGLIA SOLANACEAE

Origini India; portata nel Mediterraneo dagli Arabi all'inizio del Medioevo (probabilmente in Sicilia); consumata cruda è tossica per il contenuto di solanina, un alcaloide le cui concentrazioni si riducono drasticamente durante la cottura; ricca di vitamine, minerali (potassio) e fibre, risulta ipocalorica; inoltre abbassa il colesterolo e favorisce il benessere epatico; contiene acido clorogenico, un polifenolo antinfiammatorio e antiossidante probabilmente in grado di abbassare anche la glicemia.

Tipiche preparazioni che vedono la melanzana protagonista sono la Moussaka greca, la pasta alla Norma , la caponata e la parmigiana di melanzane che sarà al nostra prossima ricetta….

GRANO SARACENO

GRANO SARACENO (Fagopyrum esculentum) FAMIGLIA POLIGONACEAE

Origini Siberia - Cina; giunge in Italia e in Europa intorno al XV-XVI secolo; è privo di glutine non essendo un cereale ed quindi adatto per l'alimentazione dei celiaci; è ricco di sali minerali (ferro, zinco, selenio...), di sostanze antiossidanti (rutina, tannini) e di quercetina, un flavonoide dotato di svariate attività biologiche tra le quali spiccano la capacità di ridurre l'infiammazione ed una probabile azione antitumorale (alcuni studi sull'uomo hanno evidenziato che il consumo regolare di cibi contenenti quercetina riduce il rischio di cancro del polmone). Molto usato nella “cucina di montagna”, è ingrediente base di pizzoccheri, polenta taragna e sciatt…

SPAGHETTI DI GRANO SARACENO AI FUNGHI PORCINI

SPAGHETTI DI GRANO SARACENO AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti:

spaghetti di grano saraceno

funghi porcini (anche secchi)

pomodorini

zucchina

speck

cipolla di tropea

olio extravergine d'oliva

pepe

basilico

In una padella con olio extravergine d'oliva cuocere la zucchina tagliata in piccoli pezzetti per alcuni minuti quindi aggiungere lo speck a dadini e un pezzo di cipolla di tropea tagliata finemente; dopo alcuni minuti aggiungere i funghi porcini (se secchi farli rinvenire in acqua tiepida) e, a fine cottura, i pomodorini con un paio di foglie di basilico; pepe e peperoncino (se gradito). Scolare la pasta e saltarla in padella con il condimento prima di impiattare.

FUNGHI

I FUNGHI

Per migliaia e migliaia di anni, i funghi sono stati un elemento comune nella dieta degli uomini cacciatori-raccoglitori; è probabilmente per questo motivo che essi sono diventati un alimento estremamente salutare per il nostro organismo; infatti quasi tutti i funghi commestibili sono dotati di attività immunostimolante, antinfiammatoria, abbassano il colesterolo e sono spesso ricchi di magnesio e di selenio. Il consumo regolare sembra inoltre ridurre l'incidenza di alcuni tumori (in particolare colon e stomaco) probabilmente per la presenza di alcuni polisaccaridi tra i quali spicca per importanza il LENTINANO; questa molecola, abbondante in alcuni funghi giapponesi, si ritrova anche negli champignon, nel comune “orecchione” (Pleurotus ostreatus) e in altri funghi commestibili nostrani come quelli immortalati (vd immagini allegate) durante una piacevole gita in montagna. Li useremo nella prossima ricetta.

RIBES NERO

RIBES NERO (Ribes nigrum) FAMIGLIA GROSSULARIACEAE 

Origini Eurasia; è dotato di proprietà antinfiammatorie ed antiallergiche; i frutti sono ricchi di vitamina C, di oligolelementi, di flavonoidi e antociani (ottimi vasoprotettori). Nel 700 era molto usato in medicina e considerato curativo per moltissime patologie, in particolare per la depressione. Le bacche vengono usate per preparare un famoso liquore francese (Creme de Cassis – una specialità della Borgogna).

SPAGHETTI ALICI FAVE E POMODORINI

SPAGHETTI ALICI FAVE E POMODORINI

Ingredienti:

Spaghetti

Fave

Alici 

Pomodorini

Olio EVO

Aglio

Basilico

In una padella dorare in olio extravergine d'oliva due spicchi d'aglio (precedentemente pelati e schiacciati dopo aver rimosso l'anima); aggiungere le fave e cuocere coprendo con un coperchio per alcuni minuti; aggiungere le alici (preventivamente pulite e private della lisca) e dopo 2-3 minuti sfumare con una spruzzata di vino bianco; aggiungere successivamente i pomodorini e completare la cottura aggiungendo un po' di basilico, pepe e peperoncino (se gradito). Scolare la pasta e saltarla in padella con il condimento prima di impiattare.

AGLIO

AGLIO (Allium sativum) FAMIGLIA LILIACEAE

“..una collana d'aglio attorno al collo protegge dalle malattie e allontana i vermi intestinali...”: ritroviamo l'uso medicinale dell'aglio in gran parte delle civiltà antiche (Antichi Egizi, Greci, Romani …) ; largamente usato dai medici anche in tutto il periodo Medioevale, oggi la scienza ha dimostrato gran parte dei suoi potenti effetti positivi sulla salute, dalle proprietà antibatteriche a quelle antitumorali.
L'aglio contiene sostanze fitochimiche solforate, in particolare l'allicina che si forma non appena tagliamo o schiacciamo lo spicchio d'aglio e che gli conferisce l'odore pungente caratteristico; l'allicina viene poi rapidamente trasformata in Ajoene, DAS (diallil solfuro) e DADS (diallil disolfuro) che probabilmente sono le principali molecole dotate di attività biologica antitumorale nei confronti di alcune neoplasie (colon, stomaco e probabilmente anche altre).

Useremo l'aglio nella prossima ricetta.

SGOMBRI PATATE POMODORINI E OLIVE

SGOMBRI PATATE POMODORINI E OLIVE

Ingredienti:

sgombri

patate

pomodorini

olive nere

olio EVO

rosmarino

aglio

vino bianco

prezzemolo

Dorare l'aglio in padella in olio EVO quindi toglierlo; aggiungere le patate tagliate in piccole fettine e il rosmarino e coprire con un coperchio ; dopo alcuni minuti sfumare con vino bianco e continuare la cottura q.b. ; aggiungere gli sgombri, i pomodorini (precedentemente tagliati in piccoli pezzi) e le olive nere, coprire con il coperchio e continuare la cottura a fuoco lento; a fine cottura aggiungere il prezzemolo.

PATATA

PATATA ( Solanum tuberosum) FAMIGLIA SOLANACEAE

Tubero originario del Sud America; la patata è ricca di amidi (occhio dunque alle calorie!), e contiene vitamine del gruppo B, vitamina C e potassio; il rinverdimento e la germinazione delle patate innalzano il contenuto di solanina (una sostanza tossica): l'eliminazione di eventuali germogli, delle parti verdi e la cottura diminuiscono i livelli di solanina!

In foto patate novelle seminate nel mese di marzo a poca profondità in terreno precedentemente arricchito di potassio con l'utilizzo di cenere, letame e compost …..

Con le patate si produce la VODKA!