Dotato di attività chelante, è considerato un fattore antinutrizionale (riduce l'assorbimento dei nutrienti in particolare ferro, calcio, zinco….) I cereali integrali e i legumi sono ricchi di acido fitico; i cereali integrali infatti, oltre agli amidi dell'endosperma, conservano la crusca (fibre ricche di acido fitico) e il germe (ricco di vitamine, sali minerali e grassi polinsaturi). I cereali raffinati invece non contengono acido fitico ma non contengono nemmeno i benefici nutrienti presenti nel germe. Se troppo acido fitico risulta svantaggioso per la sua attività chelante, una giusta quantità invece risulta essere molto utile per la salute per la sua discreta attività antiossidante e per la sua probabile capacità di ridurre l'incidenza di alcuni tumori. Come possiamo limitare dunque le concentrazioni di acido fitico, per avere solo gli effetti benefici? FERMENTAZIONE , AMMOLLO E COTTURA!!!
FERMENTAZIONE: il pane integrale fatto con “lievito madre” (pasta madre), che determina una prevalente fermentazione lattica, conterrà meno acido fitico (sarà anche più digeribile e avrà un più basso indice glicemico); con la fermentazione alcolica indotta dal lievito di birra e dai lieviti industriali invece, otterremo un pane con un contenuto maggiore di acido fitico.
AMMOLLO : mettere in ammollo per alcune ore i cereali e i legumi prima di cucinarli riduce la concentrazione di acido fitico (ovviamente l'acqua utilizzata per l'ammollo andrà gettata e occorrerà procedere ad un lavaggio ulteriore sotto acqua corrente prima di metterli in padella);
COTTURA: anche una buona cottura del pane, dei legumi e dei creali integrali contribuisce alla riduzione della concentrazione finale dell'acido fitico.
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| Piselli |
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| Fagioli dell'occhio |
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| Riso rosso integrale |
