BASILICO

BASILICO (Ocimum basilicum)

Pianta aromatica originaria dell'India e poi diffusasi in Medio Oriente fino ad arrivare in Grecia e in Italia ai tempi di Alessandro Magno. E' uno degli ingredienti base del pesto genovese. L'aroma deriva principalmente dall'eugenolo, un composto aromatico di cui è particolarmente ricca; contiene anche acido ursolico, probabile sostanza fitochimica antitumorale.

Si semina a inizio estate in terreno asciutto, ben drenato in posizione soleggiata ma riparata!

Lo useremo nella prossima ricetta.

TIMO

TIMO (Thymus vulgaris) FAMIGLIA LAMIACEAE

Tipica pianta dell'area Mediterranea, usata dagli antichi Egizi nei processi di imbalsamazione; il timo, oltre ad avere un'azione espettorante, è dotato di spiccata attività antisettica sia a livello intestinale che urinario soprattutto per l'elevato contenuto di timolo, un fenolo dotato di potente azione antibatterica e fungicida ; nel timo ritroviamo anche altre due molecole interessanti: il CARVACROLO e la LUTEOLINA, sostanze fitochimiche che hanno dimostrato in laboratorio una spiccata azione antitumorale (attività antineoangiogenetica e proapoptosi).

CAVOLO CAPPUCCIO CAPPERI E TIMO/ORIGANO

CAVOLO CAPPUCCIO CAPPERI E TIMO/ORIGANO

Ingredienti:

cavolo cappuccio

capperi

timo od origano

aglio

olio EVO

pepe

peperoncino

Tagliare il cavolo cappuccio in piccole striscette; dorare l'aglio dopo averlo schiacciato in olio EVO e successivamente aggiungere il cavolo e i capperi (varietà piccoli o tritati). Cuocer per 8-10 minuti circa con coperchio aggiungendo due cucchiai di acqua calda quindi scoperchiare e completare la cottura; quando il cavolo sarà leggermente dorato cospargere il timo (o l'origano) ed il peperoncino; pepe se gradito.

CAPPERO

CAPPERO (Capparis spinosa)

Arbusto coltivato fin dall'antichità; citato da Aristotele, Plinio il Vecchio e persino nella Bibbia; cresce spontaneo in tutto il bacino del Mediterraneo; si consumano i suoi boccioli che in passato si ritenevano afrodisiaci; in Italia è considerato “prodotto agroalimentare tradizionale italiano – tipico siciliano” e quello di Pantelleria è IGP.

Ha un elevato contenuto di QUERCETINA, un flavonoide dotato di spiccata attività antiossidante e di svariate attività biologiche tra le quali spiccano la capacità di ridurre l'infiammazione ed una probabile azione antitumorale.

Spaghetti alla puttanesca, pizza napoletana e pizza siciliana non ne possono fare a meno…. Useremo i capperi nella prossima RICETTA DELLA SALUTE.

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

PIATTO UNICO - MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti:

melanzane

scamorza affumicata

uova

olio extravergine d'oliva

aglio

passata di pomodoro

basilico

pepe

Tagliare le melanzane a fette e metterle in uno scolapasta dopo aver aggiunto sale grosso per far perdere l'acqua (coprire con un piatto con sopra un peso); dopo circa 1 ora lavarle, strizzarle leggermente ed asciugarle; cuocere due uova sode e tenere solo i tuorli che andranno schiacciati con una forchetta; in una padella dorare uno spicchio d'aglio precedentemente schiacciato in olio EVO quindi aggiungere passata di pomodoro e basilico e completare la cottura del sugo; grigliare le melanzane; tagliare la scamorza affumicata a fettine sottili; in una pirofila da forno cospargere il fondo con il sugo e comporre gli strati con il seguente ordine: melanzane → scamorza → uovo → sugo → melanzane → ecc. (NB invertire ad ogni strato il senso delle melanzane). Pepe se gradito. Cuocere in forno per 30 minuti a 180°.

MELANZANA

MELANZANA (Solanum melongena) FAMIGLIA SOLANACEAE

Origini India; portata nel Mediterraneo dagli Arabi all'inizio del Medioevo (probabilmente in Sicilia); consumata cruda è tossica per il contenuto di solanina, un alcaloide le cui concentrazioni si riducono drasticamente durante la cottura; ricca di vitamine, minerali (potassio) e fibre, risulta ipocalorica; inoltre abbassa il colesterolo e favorisce il benessere epatico; contiene acido clorogenico, un polifenolo antinfiammatorio e antiossidante probabilmente in grado di abbassare anche la glicemia.

Tipiche preparazioni che vedono la melanzana protagonista sono la Moussaka greca, la pasta alla Norma , la caponata e la parmigiana di melanzane che sarà al nostra prossima ricetta….

GRANO SARACENO

GRANO SARACENO (Fagopyrum esculentum) FAMIGLIA POLIGONACEAE

Origini Siberia - Cina; giunge in Italia e in Europa intorno al XV-XVI secolo; è privo di glutine non essendo un cereale ed quindi adatto per l'alimentazione dei celiaci; è ricco di sali minerali (ferro, zinco, selenio...), di sostanze antiossidanti (rutina, tannini) e di quercetina, un flavonoide dotato di svariate attività biologiche tra le quali spiccano la capacità di ridurre l'infiammazione ed una probabile azione antitumorale (alcuni studi sull'uomo hanno evidenziato che il consumo regolare di cibi contenenti quercetina riduce il rischio di cancro del polmone). Molto usato nella “cucina di montagna”, è ingrediente base di pizzoccheri, polenta taragna e sciatt…

SPAGHETTI DI GRANO SARACENO AI FUNGHI PORCINI

SPAGHETTI DI GRANO SARACENO AI FUNGHI PORCINI

Ingredienti:

spaghetti di grano saraceno

funghi porcini (anche secchi)

pomodorini

zucchina

speck

cipolla di tropea

olio extravergine d'oliva

pepe

basilico

In una padella con olio extravergine d'oliva cuocere la zucchina tagliata in piccoli pezzetti per alcuni minuti quindi aggiungere lo speck a dadini e un pezzo di cipolla di tropea tagliata finemente; dopo alcuni minuti aggiungere i funghi porcini (se secchi farli rinvenire in acqua tiepida) e, a fine cottura, i pomodorini con un paio di foglie di basilico; pepe e peperoncino (se gradito). Scolare la pasta e saltarla in padella con il condimento prima di impiattare.

FUNGHI

I FUNGHI

Per migliaia e migliaia di anni, i funghi sono stati un elemento comune nella dieta degli uomini cacciatori-raccoglitori; è probabilmente per questo motivo che essi sono diventati un alimento estremamente salutare per il nostro organismo; infatti quasi tutti i funghi commestibili sono dotati di attività immunostimolante, antinfiammatoria, abbassano il colesterolo e sono spesso ricchi di magnesio e di selenio. Il consumo regolare sembra inoltre ridurre l'incidenza di alcuni tumori (in particolare colon e stomaco) probabilmente per la presenza di alcuni polisaccaridi tra i quali spicca per importanza il LENTINANO; questa molecola, abbondante in alcuni funghi giapponesi, si ritrova anche negli champignon, nel comune “orecchione” (Pleurotus ostreatus) e in altri funghi commestibili nostrani come quelli immortalati (vd immagini allegate) durante una piacevole gita in montagna. Li useremo nella prossima ricetta.

RIBES NERO

RIBES NERO (Ribes nigrum) FAMIGLIA GROSSULARIACEAE 

Origini Eurasia; è dotato di proprietà antinfiammatorie ed antiallergiche; i frutti sono ricchi di vitamina C, di oligolelementi, di flavonoidi e antociani (ottimi vasoprotettori). Nel 700 era molto usato in medicina e considerato curativo per moltissime patologie, in particolare per la depressione. Le bacche vengono usate per preparare un famoso liquore francese (Creme de Cassis – una specialità della Borgogna).

SPAGHETTI ALICI FAVE E POMODORINI

SPAGHETTI ALICI FAVE E POMODORINI

Ingredienti:

Spaghetti

Fave

Alici 

Pomodorini

Olio EVO

Aglio

Basilico

In una padella dorare in olio extravergine d'oliva due spicchi d'aglio (precedentemente pelati e schiacciati dopo aver rimosso l'anima); aggiungere le fave e cuocere coprendo con un coperchio per alcuni minuti; aggiungere le alici (preventivamente pulite e private della lisca) e dopo 2-3 minuti sfumare con una spruzzata di vino bianco; aggiungere successivamente i pomodorini e completare la cottura aggiungendo un po' di basilico, pepe e peperoncino (se gradito). Scolare la pasta e saltarla in padella con il condimento prima di impiattare.