COME CONSUMARE LE CRUCIFERE
La masticazione e la cottura lieve delle crucifere attiva le reazioni biochimiche necessarie a generare le molecole antitumorali presenti in queste verdure. Infatti, i glucosinolati di cui sono ricche le crucifere, devono essere scissi da un enzima, la mirosina, anch'esso presente nella pianta per diventare isotiocianati ed indoli che sono le molecole antitumorali biologicamente attive; glucosinolati e mirosina sono compartimentati nella pianta in modo da non venire in contatto tra loro e solo con la rottura delle cellule legata alla masticazione e alla cottura possono incontrarsi, innescando così la trasformazione decritta sopra; bisogna considerare però che gli isotiocianati e gli indoli così prodotti sono idrosolubili, per cui la cottura prolungata in acqua ne determina una rapida diminuzione e va quindi evitata; d'altro canto la mirosina (l'enzima che scinde i glucosinolati) è sensibile al calore e quindi la cottura prolungata la disattiva; per questi motivi, per mantenere integre le proprietà antitumorali delle crucifere, esse vanno cotte il meno possibile e con poca acqua: stufarle rapidamente oppure saltarle in padella sono due ottimi metodi per conservarne i benefici; infine ricordiamo anche che le crucifere surgelate, a seguito di un processo di lavorazione ad alta temperatura che subiscono, perdono pesantemente l'effetto antitumorale!! Quindi FRESCHE, POCO COTTE e BEN MASTICATE!!!!
Oltre al sulforafano (che è il più famoso e studiato isotiocianato), le crucifere sono particolarmente ricche di indolo-3-carbinolo (I3C), una molecola che dagli studi in laboratorio sembra dotata di attività antitumorale nei confronti di alcuni tipi di neoplasie (seno, cervice uterina ed endometrio), probabilmente per la sua capacità di interferire con l'estradiolo.
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