NITRATI E NITRITI

NITRATI E NITRITI

I nitrati sono presenti nei vegetali in quantità variabili; nitriti e nitrati vengono anche utilizzati come conservanti per le carni processate e conservate (perché sono tossici per i batteri); una parte dei nitrati assunti con l'alimentazione (dal 5 al 20%) viene convertito in nitriti; i nitriti possono interagire con i prodotti di degradazione degli aminoacidi e formare NITROSAMINE in particolare durante la stagionatura delle carni e nell'ambiente acido dello stomaco. Le nitrosamine purtroppo sono agenti cancerogeni per l'uomo! In molti alimenti di origine vegetale esistono diversi inibitori della formazione di nitrosamine (Vit. C, fenoli,ecc) e questo fatto compensa l'eventuale presenza dei nitrati nei vegetali stessi. Alla luce di tutto ciò, è dunque consigliabile,quando si mangiano le carni lavorate o stagionate, associare sempre alimenti vegetali ricchi di sostanze antiossidanti in modo da ridurre la formazione di nitrosamine nello stomaco. Tra gli alimenti suggeriti consigliamo ad esempio tutti i vegetali ricchi di Vit. C (spinaci, verdure in genere, agrumi, ananas, frutti di bosco, olive ecc); un altro accorgimento interessante per limitare i rischi consiste nella marinatura delle carni prima della loro cottura; infatti, diversi studi hanno evidenziato che marinare la carne in presenza di succo di limone può ridurre la formazione di amine eterocicliche e marinare la carne in olio extravergine d'oliva + aglio + limone + timo + rosmarino attenua notevolmente la formazione delle amine eterocicliche cancerogene!!; anche altre spezie si sono dimostrate utili a tal fine … quindi REGOLA GENERALE: marinare e speziare sempre la carne prima della cottura!!!